Komory chłodnicze – znaczenie cyrkulacji powietrza i kontroli wilgotności

W przechowywaniu żywności ważne znaczenie ma kontrola temperatury na każdym etapie, od przyjęcia surowców po przygotowanie produktów do dalszego wykorzystania. Nawet niewielkie różnice w ustaleniach przechowywania mogą wpływać na wygląd, strukturę i trwałość artykułów spożywczych. Z tego powodu w gastronomii, przetwórstwie a także magazynowaniu używa się rozwiązania pozwalające utrzymać określone parametry chłodzenia.

Komory chłodnicze służą do przechowywania produktów w temperaturze niższej niż otoczenie, a ich ustawienia dobiera się do rodzaju przechowywanego asortymentu. Innych warunków wymagają warzywa i owoce, innych nabiał, mięso czy gotowe potrawy. Znaczenie ma także wilgotność powietrza, sposób rozmieszczenia towaru a także częstotliwość otwierania drzwi. O ile produkty są ustawione zbyt ciasno, wymianę powietrza może być utrudniony, co prowadzi do nierównomiernego chłodzenia. W codziennej pracy powinno się zatem uwzględniać nie tylko temperaturę wskazywaną przez urządzenie, lecz także rzeczywiste warunki panujące w jego wnętrzu.

Osobnym zagadnieniem jest szybkie schładzanie, które polega na możliwie sprawnym obniżeniu temperatury produktu po obróbce cieplnej albo zakończeniu procesu przygotowania. Ma to szczególne znaczenie w kuchniach zbiorowych, zakładach produkujących gotowe dania a także miejscach, w których żywność przygotowuje się z wyprzedzeniem. Pozostawienie dużego garnka z gorącą potrawą do samoczynnego wystygnięcia może wydłużyć czas, w którym produkt pozostaje w temperaturze sprzyjającej namnażaniu drobnoustrojów. Przebieg chłodzenia zależy jednak od kilku czynników. Bardzo duże porcje oddają ciepło wolniej niż niewielkie, a gęste sosy i potrawy o zwartej strukturze mogą schładzać się nierównomiernie. W praktyce znaczenie ma zatem podział żywności na mniejsze porcje, dobieranie odpowiednich pojemników oraz zapewnienie swobodnego przepływu zimnego powietrza. Nie wystarczy ocenić temperatury powierzchni produktu, ponieważ jego środek może pozostawać znacznie cieplejszy. Kontrola powinna obejmować cały proces, a uzyskane wyniki warto zapisywać zgodnie z przyjętymi zasadami higieny i procedurami bieżącymi w danym zakładzie.

W niektórych procesach technologicznych używa się także mrożenie szokowe, czyli szybkie obniżanie temperatury produktu w celu jego zamrożenia. W porównaniu z powolnym zamrażaniem forma ta daje możliwość ograniczyć czas przechodzenia przez zakres temperatur, w którym tworzą się kryształki lodu. Szybkość procesu wpływa na ich wielkość i rozmieszczenie, co może posiadać znaczenie dla struktury żywności po rozmrożeniu. Przy wolniejszym zamrażaniu większe kryształki mogą uszkadzać część struktur komórkowych, a po rozmrożeniu produkt może tracić więcej soku. Nie oznacza to natomiast, że wszystkie artykuły spożywcze zachowują się w tożsamy sposób. Wynik zależy w głównej mierze od zawartości wody, ilości tłuszczu, grubości porcji i wcześniejszej obróbki. Istotna jest też temperatura początkowa produktu oraz sposób ułożenia go na tacach lub w pojemnikach. Przeciążenie urządzenia może wydłużyć proces, ponieważ zimne powietrze nie dociera równomiernie do wszystkich powierzchni. Należy również wyróżniać schładzanie od zamrażania: pierwsze polega na obniżeniu temperatury bez doprowadzania produktu do stanu zamrożenia, drugie wiąże się z zamarzaniem wody zawartej w żywności. Wybór metody powinien wynikać z przeznaczenia produktu i wymogów konkretnego procesu technologicznego.

Przy organizacji chłodzenia i mrożenia powinno się brać pod uwagę także warunki pracy urządzeń a także sposób postępowania z produktami przed rozpoczęciem procesu. Regularne usuwanie zanieczyszczeń, kontrolowanie uszczelek, sprawdzanie wskazań czujników i obserwowanie przeróbek temperatury pomagają wykrywać nieprawidłowości w działaniu instalacji. Ważna jest także organizacja przestrzeni, ponieważ surowce, półprodukty i gotowe potrawy wymagają właściwego rozdzielenia, by ograniczać ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. W sytuacji produktów dostarczanych z zewnątrz należy uwzględniać ich temperaturę przy odbiorze, czas transportu a także stan opakowań. Samo umieszczenie żywności w urządzeniu chłodniczym nie oznacza, że wcześniejsze błędy w przechowywaniu zostaną skorygowane. Podobnie ponowne zamrożenie produktu po rozmrożeniu wymaga oceny warunków, w jakich był przechowywany, oraz uwzględnienia właściwych procedur. Parametry pracy powinny być dostosowane do rodzaju żywności, wielkości porcji i potrzebnej szybkości obniżania temperatury. W praktyce liczy się nie tylko i wyłącznie wydajność urządzenia, lecz także powtarzalność procesu, sposobność monitorowania jego przebiegu i przestrzeganie zasad dotyczących higieny oraz przechowywania żywności.

Źródło: chłodnia atex.